Marinaden indeholder gerne en syrlighed som mørner kødet, salt som fremtrækker smag og forbereder kødet til røgning samt krydderier i en hver afskygning. Der henvises til speciallitteraturen til fordybelsen, men under opskrifter har vi samlet en række metoder og sammensætninger som giver dig en mulighed for at komme i gang.
Røgning ved indirekte grill.
Under den indirekte grilling kan der tilsættes træstykker eller røgesmuld, som giver en let røgning af kødet. Se under afsnit med røgning for afstemning af træart og kødtype - rigtig afpasset giver det endnu en dimesion til Prøv dig frem.
Husk at når du åbner låget for at se til kødet vil det forlænge tilberedningen da temperaturen falder under åbningen.
Røge /stegetiden og temperaturenafpasses afhængig af kød eller fiske art, men ligger som regel noget lavere en ved indireket grill metoden, og typisk ved ca 190- 200°F(85- 100 °C) (Varmrøgning). Der henvises til speciallitteratur vedr. området eller til hjemmesider. Se også vores links side.
Ved princippet "Slow cooking BBQ" holdes temperaturen lige over den temperatur som man ønsker at kødet skal have i centrum når det er færdigt. Dette tager tid! - for større stykker kød som ved "Pulled Pork" gerne 12 timer!
Indirekte grill med SideFireBox
Ved anvendelse af SideFireBox grilles der med en endnu lavere temperatur end ved ”indirekte grill” som beskrevet ovenfor. Temperaturen er ca 200 -250 °F (90 -120 °C) ved lukket låg.
De glødend grilkul (anvend grill starter) placeres på kulholderen i SideFireBox. Ved hjælp af luft gennemstømningen drives varmen fra SideFireBox ind i grillen og ud gennem skorstenen.
Det grillede kød kan placeres hvor som helst i grill kammeret.
Under grilling indsættes en varmebestandig bakke (Alu –folie) på kulholderen under kødet, med evt. vand /vin/øl, gerne med urter og krydderier, som både giver fugtighed (damp) til tilberedningen, men også kan tjene til at opsamle kødsaft.
Når temperaturen falder under 150 °F (ca 70 °C) er det tid til at tilføre flere kul. Brug en grill starter således der kun tilføres helt glødende kul. Kul der ikke er glødene kan afgive ubehagelige og evt skadelige dampe og røgdannelse. Din mad tager smag af dårlig røg. Hvis du ikke anvender grill starter så lad låget være åbent ind til de nye kul er glødende – evt fjer kødet imens.
Hvis du ønsker en ”grillet” overflade kan du give dit kødstykke en direkte grillling, enten i starten, eller ved afslutning af tilberedningen på grill risten i SideFireBox’en.
Husk at når du åbner låget for at se til kødet vil det forlænge tilberedningen da temperaturen falder under åbningen.
Røgning med SideFireBox
Ved røgning tilsættes der træ flis eller hele stykker træ i SideFireBox’en. Der igangsættes som nævnt ovenfor med trækul for at skabe den rigtige temperatur. Når kullene er klar og kød eller fisk er placeret i grill kammeret tilsættes træflis eller træstykker. Låget lukkes og kød eller fisk udsættes nu for en kombination af varme og røg.
Træstykkerne lægges i vand i 30 min før anvendelse. Dette giver en god røgudvikling og at træstykkerne kan ligge længere tid i gløderne uden at antænde. Ved antændelse stopper røgudviklingen og træstykket bør enten tages ud eller ilden slukkes ved at påføre vand. (evt fra en simpel vand forstøver).
Træarter som anbefales:
- American Hicory - (klassisk anvendelse til svinekød, ribs) meget kraftig røgsmag
- Eg - ”king of smoke” kraftig røgsmag (svinekød, ribben evt i kombination med Hicory
- Bøg - klassisk dansk røgetræ, (fisk, svinekød) blødere røgsmag, god at kombinere med Hicory og Eg.
- Rødel - blød røgsmag (fisk, bornholmer silde røgning), kan evt blandes med kraftigere typer for en god balance i smagen.
- Mescquite - sydvest amerikansk ørkentræ som giver en god krydret røgsmag. (kylling, kalkun)
Herudover kan er anvedes en lang række andre hårdttræ sorter f.eks kirsebær, blomme, æble og nødde træ.
Andvend aldrig nåletræ til rygning. Nåletræ indeholder et højt koncentrat af olier som ved opvarmning afgiver en række ubehagelige stoffer som kan være giftige.
Der henvises til special litteratur eller internettet for mere specifik viden. Undersøg altid hvorvidt en given træart kan anvendes og gerne til hvilken type kød eller fisk.
Nogle træarter udvikler giftige dampe og røg. Anvend aldrig ukendte trætyper til røgning.
Røgning foregår ved ca 200 – 225 °F (90 – 110 °C), og temperaturen styres igen ved at regulere luftindtaget og luftafgang ved skorsten.
Jo længere kødet ligger i grill kammeret og udsættes for røg jo stækere bliver røgsmagen.
Når temperaturen falder under 150 °F (ca 70 °C) er det tid til at tilføre flere kul. Brug en grill starter således der kun tilføres helt glødende kul. Kul der ikke er glødene kan afgive ubehagelige og evt skadelige dampe og røgdannelse. Din mad tager smag af dårlig røg. Hvis du ikke anvender grill starter så lad låget være åbent ind til de nye kul er glødende – evt fjer kødet imens.
Som grund regel røges der 1 time pr. halv kilo kød eller 1 time pr. 2,5 cm kød tykkelse.
Husk at når du åbner låget for at se til kødet vil det forlænge tilberedningen da temperaturen falder under åbningen.
Ved større stykker kød anbefales at anvende et termometer til sikring af rette temperatur.
Ved princippet "Slow cooking BBQ" holdes temperaturen lige over den temperatur som man ønsker at kødet skal have i centrum når det er færdigt. Dette tager tid! - for større stykker kød som ved "Pulled Pork" gerne 12 timer!
Ved røgning skal kødet eller fisken som regel forbehandles ved saltning, enten tør eller våd saltning i længere tid. Herved sker en diffusion af salt og fugt ind i kødet og kødet bliver modtagelig for røgningen.
Efter saltning skal kødet tørres før det er klar til røgning. Igen henvises til special litteraturen eller søg på nettet. Der er rigtig mange som deler ud af deres erfaringer. Søg gerne amerikanske hjemmesider hvor de originale opskrifter findes (og hvor der stadig er Weber frie områder)
Hele processen omkring saltning og røgning er ganske enkel og kræver intet særligt udstyr eller kundskaber. Råvarerne er billige men resultatet er fantastisk. Se vore opskrifter for nogle enkle opskifter så du nemt kommer i gang.
